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杭州的东坡肉 为啥能上“习马会”晚宴

  • 来源:钱江晚报
  • 发布:2015年11月10日
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   “慢着火,少着水,火候足时它自美。”苏东坡笔下这一方伫立在砂罐中色泽红艳的五香肉,不知是多少食客的心头好。

  而上周在新加坡召开的“习马会”,杭式东坡肉赫然出现在晚宴的菜单中,着实让这道名声在外的杭州名菜又好好露了一把脸。

  这则被大家看来是会议花絮的小消息,却无意勾起了一位杭州老人的心头往事。

  老人名叫柴宝荣,是楼外楼第二代大厨,1956年进店,1996年退休,与杭帮菜打交道40年。

  说起东坡肉上了“习马会”晚宴,柴老难掩心中激动,他觉得也许伏笔在二十多年前就埋下了:“1988年,我们楼外楼首次去新加坡进行烹饪交流,也是地道的东坡肉首次在新加坡亮相。这次习马会上的东坡肉说不定就是我们当年带出去的手艺呢。”

  当年在新加坡吃一道东坡肉 是走“丈母娘路线”的利器

  话头得从1988年说起,楼外楼是杭州的百年老店,有不少传统名菜——龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡焖肉、干炸响铃,个个耳熟能详。

  当时,新加坡的董宫大酒店向楼外楼抛出橄榄枝,邀请楼外楼的大师名厨,参加由酒店举办的“杭州美食节”。

  柴老说,这是楼外楼首次派大师去新加坡进行烹饪交流,恐怕也是杭州的名菜首次在新加坡亮相。

  “主办方十分重视,新加坡当地报纸对这次美食节作了大量的报道。报纸上还介绍了我们每个大厨擅长的拿手菜。另外,为了配合我们能烹调出地道的菜肴,酒店特从上海空运杭州特产,如莼菜、鳝鱼和时令水果。”

  柴老至今还珍藏着当时的报纸,昨天特地带来给我们看。已经泛黄的纸张却保存完好,丝毫不见破损。

  消息刊登在当时的新加坡《联合晚报》上,里面有这么一段文字,足见当时杭州这些名菜在当地的受欢迎程度:

  “电视台美味佳肴导播齐国琛兄,对六味小碟中的酱鸭情有独钟,打听买一只酱鸭回去,多少钱。另一位青年朋友,为了一道东坡肉别饶滋味,要定一席杭州风味,邀请女朋友的双亲品尝。”

  习马会上的东坡肉 或许就是那些年传出去的手艺

  美食节从1988年7月13日晚开始,一直持续到24日。不像现在常见的单点菜肴,当时的美食节推出的是套餐。

  柴老还保留着当时的菜单。这份菜单粉纸黑字,配有中文、英文两份菜单。分为午餐和晚餐,价格最便宜的四至五人用午餐128美元,最贵的晚餐十人用全席488美元。而且东坡肉还是限量供应,只有定午餐才吃得到。

  “那可是1988年,488美元吃一顿,想想也是挺贵的。”但柴宝荣说,当时过来订餐的食客络绎不绝。10来天的美食节,每天营业额高达1万新加坡元。

  美食节火了杭州名菜。美食节期间,不少新加坡烹饪行家还邀请楼外楼的名厨去做客,向他们请教杭菜的特点、精妙之处。

  柴宝荣回忆:“当时,新加坡中国烹饪学院院长冼良,是中国菜研究专家。他对我们楼外楼一只拼盘‘一帆风顺’很是欣赏。他说,他也做过这种素拼 盘,原料也一样,就是摆法不同。他对‘一帆风顺’的菜名极为称赞。还有楼外楼的这道东坡肉,当时在新加坡首次亮相,也有不少当地烹饪专家请教做法。”

  老人笑着猜测:“这次习马会上的东坡肉说不定就是我们当年带出去的手艺呢。”

  怎么烧?慢着火,少着水

  东坡肉是道功夫菜,不仅用料考究,也十分费工费时。但是就算你有十足耐心,按照百度上搜来的烹饪方法“折腾”一番,有时也难免把“东坡肉”做成了“红烧肉”。

  怎么才能做出地道的东坡肉?昨天难得碰上名师,记者自然不忘讨教秘方——

  柴师傅说,东坡肉的做法,虽然做法大同小异,但是要做出油而不腻,酥而不烂的东坡肉,的确不是一件容易事。

  做好菜,首先要用好料。“要做出口味佳的东坡肉,首先要选好肉。最好选择那种一层精肉,一层肥肉的上好五花肉。”

  将五花肉切成均匀75克重的方块,先用水焯一下,去腥味。然后放入大锅中。这里面,有个细节要特别留意。肉的上下两层都要各放一层葱姜。葱姜垫底有两个作用,一是让香气渗入肉中,另外,防止水烧开后,肉不会烧焦。

  “然后再放入黄酒、酱油、糖。要重酒重糖,这样焖出来才会有黄酒的香气,甜糯糯的。”

  放好佐料后,怎么掌握火候,才是关键。柴师傅说,“慢着火,少着水”是制作东坡肉的主旨。

  “放水的时候要浅一些,不要超过肉。东坡肉用旺火烧开后,就要改用文火焖烧两个小时左右。这个时候,你可以用筷子戳一下,如果能很容易地戳入肉中,就说明到时候了。这样的东坡肉就能够出锅了。接下来,将肉块装入陶罐中,上笼蒸透就可以了。”

  怎么吃?搭饼吃才最对路

  柴师傅说,很多女孩子都会觉得东坡肉油腻。其实,东坡肉的特色就在于这里,油而不腻。如果你觉得实在下不了口,不妨搭配一只面饼。

  “现在楼外楼卖的25元一块的东坡肉都会配一只饼。将东坡肉上面的那层胶质肉皮取下,放入饼中同食,可以去腻味。”